[导读]中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其它糖化剂法白酒，下面给大家介绍下它们的区别及各自特点。
中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其它糖化剂法白酒，下面给大家介绍下它们的区别及各自特点。
1、大曲酒
大曲通常是用小麦，有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块，俗称踩曲子，然后入培养室中自然升温，根据温度品温的高低，又分为低温曲、中温曲、和高温曲，分别应用于不同香型白酒生产中，培养时间大约是1个月，再经过至少三个月的储存，才能用于酿酒。
大曲酒呢？是用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒叫，大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢，所产酒的成分也非常复杂，质量更是千差万别，形成了中国白酒的多样性。
大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成。
大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
2、小曲酒
小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，接入一定量的种曲，加水后制成曲坯，在人工控制合适的温度、湿度条件下培养，因为曲粒小，统称“小曲”。
小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产，小曲法白酒的生产周期短，香味物质相对也少，因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。
小曲酒又称酒药，是一种用高粱制成的药酒，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒的工艺流程：原料→泡粮→蒸粮（装甑、初蒸、闷水、复蒸）→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。
3、麸曲酒
是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
制作周期短，出酒率高，节约粮食等优点，所产的酒价位最低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂，酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒，上世纪就是麸曲白酒，后来改为大曲白酒。
4、混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
5、其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
