白酒酿造方法：半固半液发酵法介绍

[导读]这种白酒发酵法有很多称呼，如：半固态发酵法、半液态发酵法、半液态半固态发酵法。半固半液发酵法生产白酒，是我国一种独特的发酵工艺，具有悠久的历史。

这种白酒发酵法有很多称呼，如：半固态发酵法、半液态发酵法、半液态半固态发酵法。半固半液发酵法生产白酒，是我国一种独特的发酵工艺，具有悠久的历史，从称谓上就均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。

半固半液发酵法白酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外，还具有以大米为料，清植法，入缸(罐)糖化等工艺特征，产品属米(蜜)香型、豉香型。

半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得，故又称为小曲酒。小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。1963年轻工业部召开的全国评酒会议上，广西桂林三花酒(58°)和全州县酒厂的湘山酒(58°)两种小曲酒被评为优质酒。

半固半液发酵法主要盛行于南方各省，特别是福建、广西、广东等地区，素为劳动人民所喜爱，东南亚一带的华侨与港澳同胞均习惯饮用。此外，还习惯用米酒作“中药引子”或浸泡药材，以提高药效。因此，米酒出口数量也较大。 

半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在生产方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。

黄酒与糯米酒的生产，也属于半固态发酵法。如我国著名的浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等。